Se il tuo intento è quello di approcciare il mondo del vino, non puoi prescindere dal conoscere il frutto – a tratti magico – da cui nasce tutto: sto parlando dell’uva. In questo articolo scoprirai il ruolo che ha l’uva all’interno del vino, la sua composizione e molto altro. Non ci resta che iniziare!
Introduzione
Uva: parliamo di un frutto magico, capace di creare una sinergia incredibile con il cielo che l’accarezza e la terra che la ospita.
Tutti i caratteri distintivi di questo magico frutto sono chiaramente influenzati da tecniche adottate in vigna e in cantina, dalle condizioni climatiche e dalla tipologia di terreno su cui viene piantata la vite. È anche vero che, la fisiologia di codesti frutti dipende anche dalla varietà a cui appartengono; un Verdello non potrà mai avere la sostanza e l’opulenza di molti Chardonnay, così come il Pinot noir non avrà mai la carica antociana di Aglianico o Sagrantino. Fatte queste premesse, andiamo a scansionare questo magnifico frutto iniziando dal grappolo stesso.
Grappolo d’Uva
Il grappolo è la conseguenza naturale dell’infiorescenza della vite, alla quale segue l’allegagione, nella quale si formano i primi acini – più serrati o più distanti tra di loro a seconda della varietà -, tenuti insieme dal cosiddetto raspo. Il grappolo, quando presenta acini serrati, corre il rischio – in caso di forte umidità – di dare vita a muffe piuttosto pericolose. È detto invece spargolo quando gli acini mantengono una buona distanza tra di loro; sinonimo di qualità ma soprattutto di sanità dell’uva. Detto ciò, passiamo al raspo, un componente che viene utilizzato a seconda della scelta produttiva del vigneron.
Raspo
Il raspo, detto anche rachide, è il componente verdognolo che si intravede subito quando si avvia l’infiorescenza. Solitamente, dal momento che il raspo è ricco di sostanze polifenoliche acerbe, si tende a eliminarlo secondo la tipica procedura di “diraspatura”, così da evitare che tannini verdi e allappanti colonizzino il vino. Molti produttori, a seconda della filosofia aziendale, includono nella vinificazione anche il raspo, con conseguente tannicità più acerba e freschezza più vibrante nel prodotto finito. Introdotto anche il raspo, possiamo passare all’acino, che si compone essenzialmente di buccia, polpa e vinaccioli. Noi, partiremo proprio dalla buccia.
Buccia
Parliamo quindi della buccia dell’acino, costituita dagli estratti, ovvero i componenti principali che andranno a conferire corpo o struttura al prodotto finito. In sostanza, gli estratti sono una grande famiglia che, al loro interno, contengono altre sostanze, quali i polifenoli, che tra le tante virtù, svolgono anche un’importante azione protettiva contro eventuali ossidazioni. I polifenoli contengono a loro volta i tannini – catechici -, particolarmente importanti dal momento che conferiscono struttura, astringenza, longevità e colore ai vini rossi – e i pigmenti, utili in quanto determineranno la materia colorante che acquisirà il vino. In particolare, il colore dei vini rossi dipende dagli antociani, mentre i leucoantociani, flavoni e catechine stabiliscono il colore dei vini bianchi.
Polpa
Della medesima importanza risulta il ruolo della polpa, ricca di acqua, un ottimo convoglio di sostanze – solo quando la conduzione del terreno è stata effettuata nel pieno rispetto della natura -. Essa può presentarsi più soffice o densa, succulenta o croccante e rappresenta la parte più abbondante dell’acino, fino al 70-87%. Al suo interno essa contiene altre sostanze come pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate, ma soprattutto zuccheri e acidi organici. Di particolare importanza risulta l’azione degli zuccheri, ovvero la sostanza centrale della fermentazione alcolica. La sua presenza nel chicco la si può rilevare attraverso l’uso dello spettrorifrattometro, uno strumento ottico capace di misurare la densità della polpa dell’acino.
I principali zuccheri sono il glucosio e il fruttosio; Il fruttosio ha un ruolo dominante nei confronti del collega, in quanto a fermentazione terminata, gli zuccheri rimanenti saranno della famiglia del glucosio, dato che i lieviti preferiscono alimentarsi con i primi. Della medesima importanza risulta la presenza delle diverse tipologie di acidi presenti nel vino, i quali si possono distinguere in tre principali categorie: il tartarico, l’acido primario e predominante; il malico, molto aspro e citrino, ma che, con la fermentazione malolattica, si trasforma in acido lattico, più rotondo e morbido. A concludere il quadro degli acidi principali riscontriamo il citrico, dal sapore acre e pungente.
Vinaccioli
i composti di minor rilievo sono i vinaccioli, semini dalle dimensioni ridotte contenuti all’interno del frutto; essi, presentano ricchezza di materia legnosa e grassa e poco altro.
