Oggi, voglio darti una definizione di vino. Ebbene sì, perchè prima di approcciare ed approfondire questo mondo, sarebbe bene avere chiaro il concetto di vino, da qui potrai poi costruire le basi su cui fondare la tua conoscenza in questo campo. Benissimo, non prolunghiamoci e iniziamo subito!
Definizione di “Vino”
Come anticipato nell’introduzione, questo articolo si basa sulla definizione che potremmo dare del vino, il prodotto oggetto della materia che stiamo studiando. Dunque, dando una definizione di vino, potremmo parlarne come “il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche. Il termine vino, lo si può usare dal momento in cui i lieviti hanno portato a termine il loro lavoro di trasformazione degli zuccheri dell’uva – glucosio e fruttosio – in alcol, anidride carbonica e sotto elementi“. Bene, ma se il vino diventa tale a seguito dell’attività diretta dei lieviti, come si chiama quel liquido ottenuto dalla pressatura delle uve che non è stato ancora sottoposto a fermentazione alcolica?
Si chiama “mosto“, e in questo articolo sono fortemente intenzionato ad approfondirlo.
Il Mosto
Il mosto è un liquido non fermentato derivante dalla pressatura dell’uva da vino. L’acino, di per sé, contiene una potenziale risorsa destinata ad accrescere con le trasformazioni che verranno. La prima trasformazione avviene nel contatto tra il succo e la parte esterna della buccia, sulla quale vive una comunità di microrganismi, ovvero i lieviti. Questa è la fase che può essere definita come l’inizio del processo di fermentazione alcolica. L’attività di questi funghi monocellulari consuma gli zuccheri e produce una serie di effetti secondari che vanno da influenzare l’espressione finale del prodotto. Oltre agli zuccheri, il succo è ricco di sostanze, di relativa importanza, ma che insieme contribuiscono a rendere diversi vini apparentemente uguali. Parliamo di acidi, sostanze pectiche, minerali e vitamine – quest’ultime importanti per l’azione dei lieviti -, polifenoli e sostanze odorose. Di particolare importanza risulta l’azione degli acidi; essi si dividono in fissi – i già noti tartarico, citrico, malico, oltre all’ossalico, e al glicolico – e volatili, il cui maggiore rappresentante è l’acetico, prodotto durante la fermentazione alcolica. I polifenoli sono ancora più decisivi nel caratterizzare la personalità del vino; essi determinano nel liquido il colore, la struttura, la tannicità e la sua stessa longevità. Le sostanze pectiche sono composte da gomme, pectine, mucillagini e altri componenti che donano avvolgenza gustativa nei vini e ne formano la fisionomia. Vitamine e minerali sono invece indispensabili affinché i lieviti possano propagarsi e svolgere nel migliore dei modi la fermentazione alcolica. I lieviti, inoltre, richiedono anche la presenza delle sostanze azotate, come i sali di ammonio, utili nel favorire il lavoro dei microrganismi oltre che nel determinare la torbidità nel vino. Infine, sempre nel mosto, sono presenti anche gli enzimi, la cui utilità sta nell’agevolazione e velocizzazione dei processi.
Conclusione
Se è vero che una casa si costruisce dalle fondamenta – e siamo abbastanza sicuri che sia così -, è allora altrettanto vero che per apprendere al meglio una materia complessa – e molto affascinante – come quella del vino, bisogna assolutamente partire da quelli che sono i concetti introduttivi. Ora che hai compreso la definizione di “vino” e di “mosto“, non ti resta che portare a compimento il tuo lavoro e approfondire quanti più argomenti possibile!
