Guida al mondo del vino

Il vino non è una bevanda come le altre, necessita di studio e approfondimenti per essere compresa, e diciamo che su questo si basa l’esistenza di Become Somm, ovvero permetterti di comprendere questo mondo che si compone di mille, anzi milioni di sfaccettature. Detto ciò, questo è un articolo molto breve e conciso e rivolto soprattutto a coloro che decidono – o hanno deciso – di approcciare da poco questo pianeta meraviglioso.

Come si compone e cosa vogliamo trasmettere con questo articolo?

Semplicemente voglio introdurti tutte – o quasi – le tematiche che regnano in questo mondo, che vengono approfondire in un corso di sommelier italiano e francese e/o in un percorso sul vino americano e inglese. Benissimo, iniziamo!

Viticoltura

La viticoltura è la ramificazione più importante del mondo del vino, e merita di essere uno dei primi argomenti da approcciare in quanto, è proprio qui, che si parla di uva – la materia prima da cui nasce il vino – e delle condizioni in cui questa cresce e matura al meglio. Bene, ma quali sono gli argomenti trattati all’interno della categoria “viticoltura”?

L’uva – il suo ruolo, la sua composizione e il procedimento che la porta a diventare vino.
Il ciclo della vite – ovvero le fase che riguardano la nascita, la crescita e la maturazione dell’uva.
L’ambiente pedoclimatico – i fattori naturali – clima, altitudine, latitudine, suolo e sottosuolo, esposizione, DNA del vitigno – e i fattori umani – tecniche di potatura e gestione della vigna, l’intervento dell’uomo in generale -.

Vinificazione

La vinificazione segue la viticoltura per ordine temporale, e automaticamente riguarda tutte quelle attività che succedono la vendemmia e quindi la raccolta dell’uva. Molto semplicemente, si parla di:

Vinificazione in rosso – ovvero quel procedimento che porta alla produzione di vini rossi, compreso di macerazione, fermentazione, malolattica, svinatura, tecniche di cantina, evoluzione, imbottigliamento…
Vinificazione in bianco – vale lo stesso discorso fatto per la vinificazione in rosso, con l’unica differenza che qui, l’oggetto di questa procedura è il vino bianco
Vinificazione in rosato – per la produzione di vini rosè

Vitigni

Abbiamo parlato dell’uva e di quanto sia vitale il suo ruolo in questo sistema, ora devi sapere che si apre un argomento potenzialmente interminabile, ovvero le migliaia di varietà di uve che vengono impiegate nei vari territori vitivinicoli.
Ad esempio, alcune delle migliori uve rosse italiane ritroviamo il Nebbiolo, il Sangiovese, l’Aglianico, il Teroldego, il Primitivo, il Sagrantino, il Nerello Mascalese, mentre tra le uve bianche simboliche vige la presenza di Vermentino, Ribolla Gialla, Timorasso, Verdicchio, Trebbiano, Greco, Fiano, Carricante, Grillo e molti altri.
Se ci spostiamo in Francia, l’altro territorio di eccellenza mondiale insieme all’Italia, troviamo Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon, Sèmillon, Chardonnay, Riesling… Queste, sono uve native principalmente della Francia ma ormai diffuse un pò ovunque. Ognuno di questi vitigni si adatta a condizioni climatiche differenti e regala vini dalla fisionomia diversa.

Vini Speciali

Sono tutti quei vini appartenenti alle categorie sotto elencate:

Spumanti – Metodo Charmat e Metodo Classico, avrai modo di approfondire queste categorie –
Vendemmie Tardive – vini ottenuti da uve surmature –
Passiti – l’appassimento dell’uva, rispetto alla Vendemmia Tardiva, è ancora più accentuato –
Muffati – l’uva utilizzata per produrre il vino, in questo caso viene colonizzata da una muffa che apporta dolcezza e densità
Icewine – vini ottenuti da uve ghiacciate, il risultato è in nettare dolcissimo, cremoso, consistente e aromatico
Liquorosi – vini che, in fase di realizzazione – o anche prima – vengono addizionati di mistella o alcol di origine viticola
Ossidativi – ottenuti con il contatto con l’aria, il vino si ossida e acquisisce un aroma inconfondibile e spesso piacevole
Aromatizzati – vini addizionati di alcol, erbe, infusi ed estratti.

Disciplinari

Sarò molto breve, questo non è l’argomento preferito degli enoappassionati di vino, per il semplice motivo che riguarda tutto ciò che è legge, normativa e disciplinari. Perchè vengono introdotte le leggi? Per svariate ragioni, ovvero dare una connotazione territoriale ai vini di un determinato territorio o di una data denominazione, ma soprattutto per evitare truffe.
In Italia, relativamente alla categorizzazione dei vini, c’è il sistema di denominazione DOC, DOCG e IGT. La classificazione può essere più precisa e dettagliata, come succede ad esempio in Francia con i Grand Cru e Premier Cru o in Germania con i Grosses Gewachs – che indicano i migliori vini -.

Degustazione

È uno degli argomenti più caldi ed affascinanti, parliamo del magico procedimento che porta, l’appassionato di vino, a interpretare, analizzare ed emettere un giudizio più o meno oggettivo sul vino che sta degustando. La degustazione del vino è volta a comprendere la fisionomia del prodotto e si compone essenzialmente di tre fasi nette e ben distinte:

Esame visivo – si pone l’obiettivo quello di analizzare il colore del vino, la sua limpidezza, la consistenza e l’eventuale perlage se abbiamo davanti uno spumante o un vino frizzante.
Esame olfattivo – portando il calice al naso, sarà nostro compito individuare la natura dei profumi – frutta? fiori? spezie?…-, l’intensità del vino – ovvero la forza con cui emerge dal calice – e la complessità – il numero di profumi individuati -.
Esame gustativo – degustando il vino, cercheremo di capire se il prodotto è orientato verso le morbidezze – zuccheri, alcoli, polialcoli – o se presenta un carattere più duro – valutandone il tannino, la sapidità e l’acidità -. Anche in questa fase valuteremo l’intensità del sorso, la complessità, l’equilibrio, l’armonia d’insieme e la persistenza.

Regioni vitivinicole

Personalmente, amo questo argomento. Qui, comprendi la cultura vitivinicola dei migliori territori del mondo – Italia e Francia -, di territori che affascinano il mondo intero – Spagna, Germania, Portogallo -, di areali meno conosciuti ma che comunque hanno da dire la loro sul tema – Austria, Ungheria, Romania, Libano, Israele, Grecia e non solo – e soprattutto delle regioni del Nuovo Mondo, ovvero coloro che hanno approcciato il vino in un secondo momento – USA, Canada, Cile, Argentina, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica -. Di ogni regione, è indispensabile conoscerne la cultura e la storia, le peculiarità, i vitigni, il clima e il territorio oltre che le aree produttive di maggiore interesse.

Abbinamento cibo vino

È ormai provato che, il vino è la bevanda che più di tutte a tavola è capace di esaltare le caratteristiche organolettiche di una pietanza. Ma affinché ciò avvenga, bisogna conoscere le basi dell’abbinamento cibo-vino, rispettare dei principi indispensabili al fine di non cadere nell’errore di stappare una grande bottiglia e sprecarla proponendola ad un piatto non idoneo – seppur in questi casi un ruolo di primo piano lo gioca la soggettività -. Questo sistema, che vuole che il vino si abbini in maniera armoniosa con il vino, prevede una scansione dei sapori degli alimenti, per capire se la preparazione possa essere abbinata per concordanza o analogia – ovvero che le sensazioni organolettiche di cibo e vino siano le stesse, ad esempio un dessert e un vino della medesima dolcezza – o per contrapposizione o contrasto – ossia, quando cibo e vino per formare un abbinamento armonico mettono in luce sensazioni organolettiche differenti che vanno a completarsi, come ad esempio una pietanza particolarmente speziata e leggermente piccante con un vino dotato di spiccata morbidezza -. Anche in questo caso, ti anticipo che mosso dall’amore per questo prodotto sono sicuro che avrai modo di approfondire la logica dell’abbinamento cibo vino.