È uno dei più grandi vini esistenti sul pianeta e dunque merita di essere approfondito come si deve. Lo Sherry appartiene ad una categoria conosciuta con il termine di “Vini Fortificati“, ovvero addizionati di alcol di origine vitivinicola durante la fermentazione. Questo vino fortificato – o liquoroso – porta dietro di se una storia antica e gloriosa e soprattutto ha contribuito a rendere grande la bandiera della Spagna nell’industria viticola. Fatte queste premesse, addentriamoci nel meraviglioso mondo dello Sherry!
Cenni di storia
Lo Sherry, noto fin dai tempi antichi, ha una storia affascinante che affonda le radici nei tempi dei Fenici. Il geografo greco Strabone menzionò il vino Sherry nel I secolo a.C., riferendo che le prime viti furono introdotte nella regione di Jerez dai Fenici stessi nel 1100 a.C. Scavi archeologici presso il Castillo de Doña Blanca, a soli 4 km da Jerez, hanno rivelato resti di torchi per il vino, confermando questa antica tradizione. I Fenici, che fondarono l’antica città di Gades (Cadice), portarono con sé l’arte della viticoltura e della vinificazione dall’attuale Libano. Da Xera (nome fenicio della regione oggi conosciuta con il termine di “Jerez”), venivano esportati questi vini in tutto il Mediterraneo, inclusa Roma, conferendo allo Sherry la caratteristica distintiva di essere un vino “viaggiatore“. Il dominio romano intorno al 138 a.C. aprì un importante flusso commerciale tra Betica (la regione di Jerez) e Roma, con i Gaditano che esportavano prodotti locali come olio d’oliva, vino Ceret e garum. La fama del “Vinum Ceretensis” si estese oltre i confini di Roma, come dimostrato dai ritrovamenti di anfore con timbri identificativi. Lucius Junius Moderatus Columella, uno scrittore romano di Cadice, contribuì con il suo trattato “De re rustica” a fissare le regole fondamentali per i vigneti di Jerez, influenzando la produzione vitivinicola nella regione fino ai giorni nostri. La storia del vino Sherry è dunque un viaggio attraverso le principali civiltà del Mediterraneo, il che rende questo prodotto prestigioso e ambito in tutto il mondo.
Geografia
Lo Sherry è un vino fortificato prodotto nella regione dell’Andalusia , nel sud della Spagna , comunemente nota come il “ triangolo dello Sherry ”. Questo triangolo è delimitato dalle città di Jerez de la Frontera , Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa María . Il nome ” Jerez ” è la radice da cui deriva il termine “Sherry”. La regione ha una Denominación de Origen (DO) che regola le varietà d’uva nei metodi di invecchiamento per la produzione del vino. Durante la vinificazione, viene aggiunto un distillato neutro , che aumenta il tenore alcolico del vino, portandolo a un valore compreso tra il 15% e il 22% , superiore a quello dei vini standard.
Vitigni
Il Palomino è indiscutibilmente il vitigno chiave nella produzione dello Sherry, in particolare nelle categorie secche. La sua diffusione arriva a toccare il 98% della superficie vitata e gran parte del merito lo si deve al contribuito che conferisce nell’uvaggio finale. Inoltre, sembrerebbe che i caratteristici terreni ricchi di albariza – una sorta di componente gessosa – che ricoprono i vigneti atti a Sherry favoriscano proprio quest’uva. Sebbene presenti in modo più incostante, le varietà Pedro Ximénez e Moscatel sono utilizzate negli stili più dolci. Detto ciò, sarebbe bene ricordare che tutte e tre le varietà sono a bacca bianca.
Invecchiamento
Una delle caratteristiche distintive dello Sherry è il processo di evoluzione , che si divide principalmente in due tipologie: invecchiamento biologico e invecchiamento ossidativo . L’invecchiamento biologico, utilizzato per gli sherry Fino e Manzanilla , prevede il riposo del vino sotto uno strato di lievito naturale chiamato ” flor “. Questo strato crea un ambiente anaerobico , riducendo i livelli di glicerolo e conferendo al vino sapori saporiti , salati ed erbacei . Al contrario, l’invecchiamento ossidativo, adottato per l’ Amontillado , l’ Oloroso e gli stili più dolci, non coinvolge direttamente il flor , ma permette al vino di entrare in contatto prolungato con l’aria . Questo processo modifica il colore e il profilo aromatico del vino. Mentre i vini Fino e Manzanilla mantengono un colore chiaro e uno stile secco , quelli ossidativi risultano più scuri , più corposi al palato e spesso presentano note evolutive e caramellate , anche se ciò non implica necessariamente una dolcezza del vino.
Sistema Solera
Oltre all’invecchiamento biologico e ossidativo di cui abbiamo parlato poc’anzi, lo Sherry è celebre in tutto il mondo anche per il suo regime di invecchiamento unico, che viene effettuato utilizzando il metodo solera. In breve, le botti sono impilate in una struttura triangolare basata sull’annata base della botte stessa, con i vini più vecchi sul fondo e le annate base più recenti in alto. Di tanto in tanto, il vino viene rimosso dalle botti e sostituito con vino nuovo dall’alto in un processo chiamato miscelazione frazionata. Questo processo non solo garantisce che in ogni botte si trovino più annate, ma crea anche un profilo aromatico più coerente nel vino.
Stili di Sherry
Parlare di Sherry senza approfondire i diversi stili che caratterizzano questo prodotto risulterebbe generico e superficiale, così in questa sezione ci poniamo l’ambizioso obiettivo di fare una breve panoramica sulle tipologie che hanno reso questo nettare grande in tutto il mondo.
Fino – Di tutti gli stili di Sherry, il Fino è il più secco. Invecchiati biologicamente sotto uno strato di flor, questi vini salati e dissetanti vengono invecchiati per almeno due anni in rovere prima della commercializzazione. Il colore è chiaro e il sorso è carico di sapori di croissant e mandorle salate.
Manzanilla – Simile al Fino, il Manzanilla è vinificato a secco e invecchiato biologicamente. Tuttavia, questo stile di Sherry viene prodotto esclusivamente nel villaggio costiero di Sanlúcar de Barrameda. A causa della vicinanza delle botti all’acqua di mare salata, i vini sono spesso più leggeri, verticali e vantano note più salate e floreali al palato.
Amontillado – l’Amontillado è ottenuto da botti precedentemente destinate alla produzione di Fino o Manzanilla. Ciò significa che questa tipologia unica di Sherry subisce sia l’invecchiamento biologico che quello ossidativo, il che crea una bella rete di caratteristiche aromatiche che provengono da entrambi gli stili di invecchiamento: il sorso è una concentrazione di caramello salato che incontra gli arachidi e i pretzel.
Oloroso – contrariamente allo Sherry Fino, Manzanilla e Amontillado, i vini destinati alla produzione di Oloroso vanno direttamente in botte per subire un invecchiamento ossidativo. Questo stile di Sherry non invecchia sotto uno strato di flor e, a sua volta, tende ad essere più corposo al palato. Parliamo di un prodotto che si esalta per la sua ricchezza nel sapore e per la sua tendenza al dolce.
Palo Cortado – questo Sherry non è vincolato dalla regolamentazione restrittiva che governa i precedenti vini e di conseguenza ogni azienda vinicola ha il proprio modo di produrre il proprio Palo Cortado, anche se in generale questi vini spesso vantano un profilo aromatico che unisce Amontillado e Oloroso, in quanto l’aroma rimanda alla nocciola e al caramello, anche se la sensazione in bocca tende a orientarsi di più verso l’Oloroso. Il Palo Cortado è di gran lunga lo stile di Sherry più raro sul mercato.
Dolce – dedichiamo qualche riga anche alle versioni dolci dello Sherry, sebbene questi stili di vino da dessert sono in realtà molto meno comuni delle loro controparti secche. Mentre gli Sherry secchi sono indicati in base al loro stile, gli sherry dolci generalmente prendono il nome del vitigno, in questo caso Pedro Ximénez o Moscatel. Per produrre questi vini varietali, le uve vengono raccolte e lasciate appassire, il che concentra gli zuccheri e riduce il contenuto di acqua. Le uve appassite vengono quindi pressate, fermentate e invecchiate ossidativamente in un sistema solera per creare vini dolci e oleosi che hanno una consistenza quasi simile alla melassa. Inoltre, anche le miscele e le creme sono ritenuti formalmente degli stili dolci di Sherry, sebbene questi vini siano diventati meno popolari nel tempo.
