Il termine “terroir” è un concetto francese che va ad identificare il modo in cui, fattori naturali e fattori umani influenzano il gusto del vino. Tra i fattori naturali spicca la presenza del clima, dei suoli e dei terreni, mentre i fattori umani comprendono la tradizione vitivinicola di un dato territorio compreso di know how e tecniche che, il produttore, impiega in vigna ed in cantina. Bene, ora che abbiamo introdotto i concetti basilari che reggono la filosofia del terroir, andiamo ad approfondirli tutti e quattro, uno per uno.
Clima
È il primo dei quattro tratti del terroir che approfondiamo, se volessimo fare una macro suddivisione delle condizioni climatiche, potremmo catalogare le regioni vitivinicole di tutto il mondo secondo clima fresco e clima caldo. Senza entrare troppo nel dettaglio dei microclimi e del mesoclima, delle condizioni climatiche calde tendono a concentrare maggiormente le sostanze aromatiche e gli zuccheri e quest’ultimi si tramutano, nel vino, in abbondante alcol etilico. Un clima fresco, al contrario, tende a concentrare un maggior quantitativo di acidi, rendendo il prodotto finito fresco sotto il profilo gustativo. Un esempio di clima caldo è rappresentato dalla Sardegna, non a caso i vini locali risaltano per corpo robusto ed alcol. In Valle d’Aosta, invece, il clima fresco tende favorire la realizzazione di vini verticali, acidi e salini.
Tengo anche a precisare che, in questo caso, all’interno del paragrafo “clima” potremmo includere fattori della medesima importanza e in un certo senso anche correlati, quali altitudine, latitudine – che giocano un ruolo importante sull’impatto gustativo del vino, così come l’esposizione e gli sbalzi termici conferiscono al prodotto finale concentrazione, ricchezza gustativa e consistenza.
Suolo
Potremmo parlare ore dei suoli che ospitano i vigneti di tutto il mondo. Iniziamo col dire che, quando si parla di suolo, è automatica l’associazione al drenaggio del terreno – ovvero alla sua capacità di intrattenere l’acqua e nutrire, nei periodi più difficili e siccitosi, la pianta della vite -, al pH, ovvero il grado di acidità, e alla presenza di sostanze nutritive – humus, minerali e altri micro elementi che vanno ad alimentare le radici della pianta -. Benissimo, ora passiamo alla parte interessante di questa sezione; devi sapere, che esistono decine di migliaia di varietà di suoli completamente differenti tra di loro, così come è differente il loro apporto sul prodotto finito. Ad esempio, nelle Langhe regna la marna, un mix tra calcare e argilla, che influenza il vino apportando struttura e alcol – grazie al contributo dell’argilla -, oltre che struttura e finezza – complice il calcare -. Nel Mèdoc, grande territorio bordolese, la ghiaia e i ciottoli donano vini minerali, fini e aromatici, mentre nel Coonowarra le terre rosse regalano meravigliosi e freschi toni di menta. Dall’Australia passiamo all’Etna, dove la componente vulcanica e il potassio apportano concentrazione, profumi e mineralità, mentre la sabbia, che contraddistingue molte zone costiere della Provenza, tende a produrre vini delicati e beverini. Il nostro viaggio continua nel nord Europa, dove in Austria, Ungheria e Germania il löss contribuisce alla produzione di vini dal corpo snello e dai profumi agrumati e salini. Le tipologie di terreni sono moltissime, probabilmente non basterebbe un giorno per elencarle tutte, sono sicuro che avrai modo di approfondire la tematica.
Tradizione
È tutta la parte che concerne l’intervento dell’uomo e la tradizione vitivinicola di una data regione, denominazione e addirittura vigna. Facciamo qualche esempio pratico: il Bordolese è un territorio in cui, storicamente, i produttori concentrano la maggior parte delle loro forze in cantina, in quanto sicuri che, proprio in questo ambiente, il vino si migliori. Al contrario, è raro non trovare un produttore della Borgogna fuori da un vigneto, è proprio tra i filari che i vigneron locali trascorrono la maggior parte della loro esistenza in quanto, sostengono che – al contrario della filosofia bordolese – il vino prenda forma nel vigneto.
Al di la delle tradizioni vitivinicole, bisogna considerare anche gli interventi veri e propri – sistemi di potatura e gestione della vite, tipologia di vendemmia, ovvero manuale o meccanica, le tecniche e le pratiche di cantina e molto altro -.
Conclusioni
Il termine terroir potremmo “italianizzarlo” con il concetto di “territorialità“, una caratteristica ricercata dal consumatore sempre più cosciente e consapevole che, a ragione, quando degusta un calice di vino vuole sentire quel dato territorio all’interno del bicchiere. Questo, è il motivo per cui paesi avanzati come la Francia istituiscono leggi e introducono normative volte a sollecitare questa qualità.
