Il segreto della degustazione alla cieca: ti svelo i sei composti aromatici.
Sei mai rimasto colpito da un vino che profumava di pepe verde, rosa o addirittura benzina? Questi sentori non sono casuali, ma il frutto di specifici composti aromatici che definiscono il carattere di un vino. Parliamo di composti presenti in percentuali variabili all’interno delle uve e che, per una serie di circostanze, acquisiscono intensità all’interno del vino.
Sono chiamati composti d’impatto e rappresentano la chiave per affinare la degustazione alla cieca. Pronto a scoprirli?
I componenti aromatici delle uve
Photocredits © Become Somm
Pirazine: l’erbaceo che divide 🌿
🗣️ “Pi-ra-zì-ne”
Odori: peperone verde, erba tagliata, asparagi, terra umida.
Vini: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc.
Le pirazine sono il tratto distintivo di molte varietà bordolesi e di alcuni Sauvignon Blanc particolarmente vegetali. Se nel bianco regalano freschezza e precisione, nei rossi possono risultare divisive: amate da chi cerca eleganza, odiate da chi preferisce la potenza. Con il tempo, però, si ammorbidiscono, lasciando spazio a note più calde di ciliegia e cacao.
Rotundone: il soffio speziato 🌶️
🗣️ “Ro-tun-do-ne”
Odori: pepe nero, maggiorana, cuoio, spezie terrose.
Vini: Syrah, Grenache, Zinfandel, Mourvèdre, Pelaverga.
Ti è mai capitato di percepire un inconfondibile sentore di pepe nero in un Syrah della Valle del Rodano o in un intrigante Pelaverga piemontese? Questo è Rotondo, un composto raro ma estremamente caratterizzante. Anche in quantità infinitesimali, è capace di conferire un’impronta inconfondibile ai vini speziati e saporiti.
Monoterpeni: la firma dei vini aromatici 🌸
🗣️ “Mo-no-ter-pè-ni”
Odori: rosa, fiori d’arancio, frutta tropicale.
Vini: Gewürztraminer, Viognier, Moscato, Riesling.
Se un vino bianco ti ha mai ricordato un profumo o un sapone floreale, probabilmente era ricco di monoterpeni. Questi composti conferiscono ai vitigni aromatici la loro esplosiva intensità olfattiva. Sono gli unici a essere percepibili già nell’uva, rendendo varietà come il Moscato incredibilmente riconoscibili al primo sorso.
Sotolone: il fascino del tempo 🍯
🗣️ “So-to-lò-ne”
Odori: sciroppo d’acero, noci, tabacco tostato.
Vini: Madeira, Vin Jaune, Sherry, Sauternes evoluti.
Lo trovi nei vini ossidativi e in quelli fortificati più longevi. Il sotolone è il segreto dietro la complessità di un Vin Jaune del Jura o di un grande Madeira. Il suo carattere umami e profondo è il motivo per cui questi vini vengono spesso definiti “da meditazione”.
TDN: il Riesling e l’odore di benzina ⛽
🗣️ “T-D-N”
Odori: cherosene, petrolio, gasolio.
Vini: Riesling (soprattutto con l’invecchiamento).
Tra i composti aromatici più iconici e discussi, il TDN trasforma il Riesling in una vera esperienza olfattiva. Questo sentore inizia a svilupparsi con il tempo e diventa più evidente nelle annate calde. Per alcuni è un difetto, per altri è una firma inconfondibile della tipologia.
Diacetile: il burro nello Chardonnay 🧈
🗣️ “Di-a-cè-ti-le”
Odori: burro, panna, popcorn.
Vini: Chardonnay fermentati in legno, Viognier, alcuni rossi con fermentazione malolattica.
Se il tuo Chardonnay sa di burro fuso e crema pasticciera, devi ringraziare il diacetile, prodotto dalla fermentazione malolattica. È uno dei motivi per cui alcuni bianchi possono sembrare “morbidi” e “vellutati” al palato. Non è sempre presente, e proprio il suo dosaggio distingue uno stile dall’altro.
Scritto da…
Simone Ingrassia, sommelier AIS con un master sulla Borgogna, appassionato di tutto ciò che riguarda il vino, trascorro gran parte del mio tempo studiando questo splendido mondo, visitando aziende vitivinicole riportando tutto ciò all’interno dell’ecosistema di @becomesomm.
